beigo贝果面包正确的制作方式
2023-11-30 17:12:26凉夏烘培馆
说到贝果大家会想到圆圈小面包，和甜甜圈的造型一样，但是和甜甜圈的柔软不同，它的口感却是紧实，更加的有嚼劲，这和他的配方用料制作工艺不无关系。它的配方里糖份很少，油脂很少，而且是没有
说到贝果大家会想到圆圈小面包，和甜甜圈的造型一样，但是和甜甜圈的柔软不同，它的口感却是紧实，更加的有嚼劲，这和他的配方用料制作工艺不无关系。它的配方里糖份很少，油脂很少，而且是没有基础醒发，这样造就了如此口感。
贝果配方
T45 | 100% | 1000 |
牛奶 | 65% | 650 |
砂糖 | 7% | 70 |
盐 | 2% | 20 |
鲜酵母 | 1% | 10 |
黄油 | 6% | 6 |
① 先将T45和牛奶放入搅拌机里 进行水解 搅拌均匀即可
（水解出来的面团如果温度高可以在水解阶段放入冷藏冰箱 水解更方便控制面团的最终温度）
② 水解大约30min左右 即可加入剩下所有材料和水解面团 进行搅拌
（黄油同时一起加入 可以增加面团的断口性）
状态为完全扩展
③ 将打好的面团 直接分割 不需要基础发酵 80g/个分割完直接放入冰箱冷藏松弛30min
④ 将面团擀开 卷成长条状 搓长 将一头擀开 包入另一头 成圈圈状 捏住收口处
⑤放入醒发箱发酵 30度80%湿度 大约60min左右 放入冷藏 让表面结皮 容易拿下来
麦芽精水
水 | 1000 |
麦芽精 | 50 |
⑥将发酵好的面团 放到煮沸的麦芽精水里 正反各25S
7.放到网架上 沥干多余的麦芽精水 再放在烤盘上 烘烤上火240 下火190 大约10min左右
