广东的面条大法

云吞面

云吞面又叫竹升面

在民国时期便已流行于广州一带

旧时人们会担着竹升面担子

上街沿途叫卖

由于竹升面独特繁杂的制作工序

它曾经甚至被看作为一门卖艺的生意

师傅来到食客家中表演制作过程

让人大饱口福之余

更大饱眼福

如今这些景象都已经消失了

但这门制作手艺稳稳当当地流传了下来

成为了广州的面食代表

一勺上汤，半寸韭黄

数粒云吞，一把银丝细面

这就是一碗地道的广式云吞面

因而根据以上几种元素

可以得出辨别正牌的云吞面有“四讲”

01、一讲面

云吞面所用面条为银丝细面

老广们就喜欢这种细面

口感爽脆弹牙，韧性十足

与口感绵软的北方面条大不一样

要做到这样

从和面到压面

每个步骤都大有讲究

首先和面的材料十分独特

精选的高筋面粉加入高粘性的鸭蛋

最讲究的做法应该一点水都不用

即为全蛋面

鸭蛋液为面条涂上了

令人食欲大增的金黄色

这便是它弹韧爽滑、蛋味香浓的原因

到压面

需要用到大毛竹碾压面团，一端固定

师傅坐在竹子另一端，上下弹跳

压出的面皮又薄又紧实还筋道

最后把压好的面堆叠刀切成

细如银丝的面条

煮制时，面条通常现打即用

在水大滚的时候下面

快速把面弄散

马上捞上来过一下冷河

最后再放进那沸腾的水里稍微焯一下

即煮即上桌，这才能保持口感

02、二讲云吞

因云吞皮形如金鱼尾
老广们形象地叫其"金鱼尾云吞"

又因云吞外形看似芙蓉花，

故大云吞面则为"大蓉"

小则为"细蓉"

云吞的关键在于皮薄馅靓

压好的薄面皮可切成方形用作云吞皮

三分肥七分瘦、搭配恰当的猪肉藏于其中

再加入爽滑虾球或原只青虾

一口咬下去噗呲一声炸开在嘴里

唇齿间能清晰感受到虾肉的弹性

爽口弹牙“卜卜脆”

03、三讲汤头

汤底用猪骨、大地鱼、虾子

熬制上3个小时

其中的大地鱼是提鲜必备

这样既有海鲜味又清甜

搭配上韭黄作点缀

几滴猪油埋伏在碗底

鲜美无比

04、四讲摆碗

正宗云吞面是不见云吞只见面的

是要先落高汤，汤勺垫底

再放云吞，最后放竹升面

这才能使面减少与汤的接触

防止泡太软而失去筋道

这四讲看似简单

但要做好可全得靠老师傅的经验

竹的粗细、鸭蛋和面粉的比例、煮面的时长

只能意会不能言传呀

潮汕 | 咸面线

说到潮汕的粉面可别只能想到粿条呀

这里的咸面线也是杠杠的!

因为潮汕地区潮湿闷热

食物容易发霉，不易保存

所以人们就想到在面条中加盐

来延长保质期

细长如线，柔韧咸香

制作工序也极其繁琐

将面粉、食盐、水混和后

从擀面、磨细、拉长、蒸熟、晒干

要竹竿揉、搓、甩、拽

然后挂于竹杆上晒

之后蒸熟成品，成捆打包

真可谓“条条不离手，线线难分身”

潮汕人一般喜欢素炒咸面线

韭菜和绿豆芽是最佳搭档

加入肉反而盖住了面条本身微咸

炒熟后弹牙有韧性

简简单单那便已咸香四溢

咸面线可不轻易出手

大多只在喜庆日子抛头露面

因为潮汕话里“面”与“命”发音相近

所以细长的咸面线被赋予了“长命”的含义

所以也被叫做长寿面

寿宴、拜神、娶亲

潮汕咸面线基本都会作为主角出现

加上糖煮一碗甜的咸面线

再加上鸡蛋，寓意长寿

也代表着长长久久，甜甜蜜蜜

在潮汕叫做“食甜”

香港 | 虾子面

虾子面兴起于香港

至今仍广受香港人青睐

据说以往渔人喜欢用新鲜虾子拌面吃

这便是虾子面的雏形

但是新鲜虾子容易腐烂

所以之后人们就用晒干的虾子代替

再洒在味道寡淡的鸡蛋面里

之后到60、70年代

吃虾子面的人多了

有人干脆直接将虾子混在面条之中

烘干成面饼

这便使现在我们看到的虾子面

虾子面条爽滑有筋道

地道的和面方法和竹升面

一般同样是不加一滴水

全靠鸭蛋来和开

特别之处在于面团里要揉入足量的虾子

红红细粒散发着大海的咸香

虾子面可上汤可干拌

如果爱吃拌面且喜重口

可以在面上再洒上一勺虾子

在加上耗油

更添浓郁的鲜香

如果爱吃汤面的

用直接汆面的原汤作为上汤

好的虾子面碱味不重

而且由于虾子自带咸鲜

就算不用下盐

也能从原汤中品出来自大海的自然咸鲜

忍不住拍手叫绝！

梅州 | 腌面

这是一种不能顾名思义的面条

它不是“腌”出来的

而是“捞”出来的

把面条在沸水中煮熟后捞出

葱花和蒜蓉用沸油煸到香脆

撒在面条表面

再加入猪油、酱料等搅匀

虽没有肉但胜似有肉

滑溜香口，酥香可口

拌面最怕就是“干”

所以腌面有个标配

那便是一看就很健康养生的“及第汤”

枸杞叶的甘甜

猪肝、粉肠、猪肉的柔韧肉香

都融在这碗清肝明目的汤里头

一口面一口汤

怎么吃都美味！

嘴刁的广东人呐

对吃进嘴的东西要求可高了

广东好吃的面条可远不止上面提到的

云吞面、咸米线、虾子面、腌面呢!