糕点烘培配方-芝士乳酪蛋糕等8款火爆产品制作
2024-02-16 23:08:38石家庄靓点小吃培训
产品名称 轻乳酪芝士蛋糕
- 产品配方
- 蛋糕粉 115g
- 水 70g
- 原味酸奶 65g
- 鸡蛋 196g
- 砂糖 70g
- 塔塔粉 1g
- 低筋粉 20g
- 玉米淀粉 17g
- 蛋糕油 7g
- 黄奶油 15g
- 朗姆酒 3g
产品制作程序:
1、将水、酸奶、乳酪蛋糕粉混合，隔水加热至50℃，搅拌均匀，冷却，再将鸡蛋、砂糖、塔塔粉倒入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，至砂糖融化；
2、将冷却好的乳酪面糊倒入搅拌好的蛋液中，慢速搅拌均匀；
3、加入低筋粉、玉米淀粉搅拌均匀；
4、加入蛋糕油，改用快速打发至五成起发；
5、将打发好的面糊慢慢加入白兰地酒搅拌均匀，再慢速加入融化好的黄奶油，搅拌2分钟至面糊均匀即可；
6、将搅拌好的面糊倒入刷有油的模具内，重320克。放入盛有温水（30℃左右）的烤盘内烘烤 (水约1厘米)，开始烘烤上火200℃下火155℃约10分钟，然后改用上火155℃下火155℃约40分钟；
7、将烤好后的轻乳酪蛋糕脱模，刷上镜面果胶，冷藏销售。
产品名称 丹麦芝士船
配方
原料名称
- 高筋粉 800g
- 低筋粉 100g
- 砂糖 160g
- 酵母 15g
- 奶味粉 20g
- 乳脂乳酪粉 30g
- 改良剂 6g
- 鸡蛋 100g
- 食盐 12g
- 水 500g
- 奶油 90g
面团包裹
- 片状酥油 500g
乳酪克林姆馅
- 乳酪酱预拌粉350g
- 水 350g
- 牛奶 195g
- 食盐 1g
- 鸡蛋 39g
- 吉利丁片 10g
- 砂糖 46g
- 玉米淀粉 19g
乳酪克林姆馅制作：
- 先将好百利乳酪酱预拌粉与水搅拌均匀，隔水加热至完全溶解，冷却备用；
- 将450克牛奶、食盐、砂糖搅匀后加热，煮沸；
- 用50克牛奶与玉米淀粉混合，加入到煮沸的牛奶与砂糖溶液中
- 再加入鸡蛋搅拌均匀，成粘稠状，停止加热
- 加入浸泡好的吉利丁片，搅拌均匀
- 与冷却后的乳酪酱混合冷藏至凝固即可。
产品制作程序:
1、将干性材料（面粉、砂糖、好百利烘焙食品专用奶味粉、食盐、好百利乳脂乳酪粉、好百利面包改良剂、酵母）倒入搅拌机中，搅拌2分钟；
2、加入鸡蛋、水慢速搅拌3分钟后改用快速至面筋七成扩展；
3、加入黄奶油搅拌均匀至面筋八成扩展；
4、取出，擀成片状，冷冻至面团中心温度2℃左右，包入片状酥油，开酥，三折两次，四折一次，厚度0.5厘米，成船型；
5、醒发(温度32℃,相对湿度75%,约90分钟)后，中间装饰乳酪克林姆馅，烘烤即可；
6、烘烤温度 上火200℃ 下火180℃ 时间18分钟
产品名称 乳酪神木
产品配方
- 高筋粉 800g
- 低筋粉 100g
- 砂糖 160g
- 酵母 15g
- 奶味粉 20g
- 乳脂乳酪粉 30g
- 改良剂 6g
- 鸡蛋 100g
- 食盐 12g
- 水 500g
- 黄奶油 90g
- 片状酥油 500g
乳酪酱
- 乳酪酱预拌粉80g
- 水 120g
产品制作程序:
1、将干性材料（面粉、砂糖、烘焙食品专用奶味粉、食盐、原味乳酪粉、改良剂、酵母）倒入搅拌机中，搅拌约2分钟；
2、加入鸡蛋、水慢速搅拌3分钟，后改用快速搅拌至面筋七成扩展；
3、加入黄奶油搅拌均匀，至面筋八成扩展；
4、取出，擀成片状，冷冻至面团中心温度2℃左右，包入片状酥油，开酥，三折两次，四折一次；
5、成型，长度40厘米，宽度1.2厘米，厚度1.2厘米长条状，醒发。(温度32℃,相对湿度75%,约90分钟)；
6、烘烤,冷却后夹入乳酪酱,卷起即可。
备注:乳酪酱制作:将乳酪酱预拌粉与水搅匀，隔水加热至80℃，冷却后即成乳酪酱。烘烤
温度 上火200℃ 下火180℃ 时间18分钟
产品名称 水果乳酪派
产品配方
原料名称
- 酥油 100g
- 黄奶油 100g
- 砂糖粉 180g
- 鸡蛋 100g
- 食盐 5g
- 乳脂乳酪粉 25g
- 低筋粉 200g
奶油乳酪酱
- 乳酪酱预拌粉120 g
- 水 60g
- 砂糖 24g
- 白兰地酒3g
- 黄奶油 220g
产品制作程序:
1、先将酥油、奶油、砂糖粉、食盐搅拌至五成发；
2、加入鸡蛋搅拌均匀；
3、加入过筛的低筋粉、乳脂乳酪粉搅拌均匀；
4、擀成0.4厘米厚,放入派模中，成型，入炉烘烤；
5、将乳酪酱预拌粉、水、砂糖搅拌均匀隔水加热至80℃；
6、烘烤 温度上火180℃ 下火160℃ 时间12分钟
奶油乳酪酱制作
- 将黄奶油、砂糖充分打发。
- 加入溶解好的乳酪酱中，搅拌均匀
- 加入白兰地酒即可作成奶油乳酪酱；
- 挤上奶油乳酪酱，并用水果进行装饰即可；
备注:乳酪酱制作:将乳酪酱预拌粉与水搅匀，隔水加热至80℃，冷却后即成乳酪酱
产品名称 水果乳酪派
产品配方
原料名称
- 酥油 100g
- 黄奶油 100g
- 砂糖粉 180g
- 鸡蛋 100g
- 食盐 5g
- 乳脂乳酪粉 25g
- 低筋粉 200g
奶油乳酪酱
- 乳酪酱预拌粉120 g
- 水 60g
- 砂糖 24g
- 白兰地酒3g
- 黄奶油 220g
产品制作程序:
1、先将酥油、奶油、砂糖粉、食盐搅拌至五成发；
2、加入鸡蛋搅拌均匀；
3、加入过筛的低筋粉、好百利乳脂乳酪粉搅拌均匀；
4、擀成0.4厘米厚,放入派模中，成型，入炉烘烤；
5、将乳酪酱预拌粉、水、砂糖搅拌均匀隔水加热至80℃；
6、烘烤 温度上火180℃ 下火160℃ 时间12分钟
奶油乳酪酱制作
- 将黄奶油、砂糖充分打发。
- 加入溶解好的乳酪酱中，搅拌均匀
- 加入白兰地酒即可作成奶油乳酪酱；
- 挤上奶油乳酪酱，并用水果进行装饰即可
备注:乳酪酱制作:将乳酪酱预拌粉与水搅匀，隔水加热至80℃，冷却后即成乳酪酱
产品名称 乳酪派
配方
派皮配方
- 酥油 100g
- 黄奶油 100g
- 砂糖粉 180g
- 鸡蛋 100g
- 食盐 5g
- 乳脂乳酪粉 25g
- 低筋粉 200g
辅料
- 轻乳酪蛋糕浆 适量
- 巧克力果膏 适量
派皮制作程序:
1、先将酥油、奶油、砂糖粉、食盐搅拌至五成发；
2、加入鸡蛋搅拌均匀；
3、加入过筛的低筋粉、乳脂乳酪粉搅拌均匀；
4、擀成0.4厘米厚,放入派模中，成型，入炉烘烤，上火180℃，下火160℃，时间：12分钟。
5、冷却后，倒入轻乳酪蛋糕浆
6、表面装饰，进行烘烤，上火160℃，下火180℃，时间：35分钟。
产品品名：维佳烫面戚风
产品特色：口感细腻滑润，香味柔和甜美，是美食家们必争之选。
产品配方
蛋白部分：
- 蛋白 1800g
- 砂糖 700g
- 塔塔粉20g
蛋黄部分：
- 蛋黄 800g
- 砂糖 370g
- 低筋粉 500g
- 玉米淀粉 160g
- 水 150g
- 牛奶 200g
- 盐 10g
- 维佳奶油（烤培型） 440g
制作流程：
蛋黄部分：
- 水、牛奶、维佳奶油、盐、加热至100℃。
- 加入砂糖搅拌到融化。
- 加入过筛低筋面粉、玉米淀粉搅拌均匀后加入蛋黄拌匀。
蛋白部分：
- 将蛋白、砂糖、塔塔粉中速拌匀至糖化
- 高速打发至中性发泡。
组合：
- 将蛋白部分1／3与蛋黄部分混合均匀。
- 将剩下的蛋白部分加入拌匀
- 烘焙温度：上火180℃ 下火150℃
- 烘烤时间40分钟左右
产品名称 乳酪月饼
产品配方
- 酥油 100g
- 砂糖粉 125g
- 鸡蛋 80g
- 即溶吉士粉 10g
- 麦芽糖浆 35g
- 乳脂乳酪粉 100g
- 低筋粉 250g
产品制作程序:
1、将酥油、砂糖粉搅拌至五成发；
2、加入鸡蛋、麦芽糖浆搅拌均匀；
3、加入过筛的即溶吉士粉、乳脂乳酪粉、低筋粉搅拌均匀；
4、松驰10分钟，包馅，成型。皮：馅=2：8；
5、表面刷蛋液（3个蛋黄1个全蛋），烘烤。
烘烤
温度 上火200℃ 下火170℃ 时间14分钟