什么是面包的中种，该如何做中种

什么是中种，中种该如何制作。

那么针对这个问题，今天我就来聊聊什么是中种和中种的制作。

在面包的制作过程中，发酵可以分为直接发和间接发。

直接发顾名思义，就是直接把所有食材一股脑的混合在一起，揉成面团，然后发酵，制胚，烤制成型。

他的好处是制作时间短，操作简单，面包的奶香味明显。

缺点也很明显，就是面包的抗老化能力弱，也就是容易发干发硬。而且发酵的风味物资也没有那么丰富，不够香！

就像这样的面包，已经具备面包的全部特性，不过看着就会觉得差点什么。

间接法则是先制作酵母面团，让酵种先进行充分的发酵，再加入其他原料制成面团。

这样做出来的面团成熟度更高，拥有更多的发酵产物，发酵的香味也更突出，更主要的是抗老化的能力也非常强。

唯一的缺点就是麻烦！发酵面团需要提前一天制作。

这样的面包，是不是看着就想吃呢！

间接法中，我们又可以分为中种，液种，老面和天然酵种。

我一直把中种和液种还有老面归为一类，但事实上，他们是通过水和面粉的不同含量来区分的。

其中中种的使用频率最高，因为他是固体，很容易保存。

天然酵种我已经给大家做过一期图文解说，简单说就是用葡萄干和水来养种一周，然后用这个水来发面。

就像这样，天然的酵种。天然酵种的发酵基本和液种是一个方法。

下面我就开始进入正题，讲讲我们的中种。

中种面团的制作，通常使用原料中总面粉量的百分之五十以上，面粉量太少，就起不到酵种的作用，太多则面团湿黏，不易操作，一般的最佳比例在百分之七十左右，这个比例既能让酵种发挥一定的效果，又容易揉出面筋。

举个例子，我们准备做一款面包，需要面粉500克，水300克，酵母5克。

我们用百分之七十的比例来做中种，那么，就需要，面粉350克，水210克，酵母3.5克一起揉面成团，然后等待充分发酵，也可以放入冰箱冷藏24小时，再拿出来直接使用。

剩下的步骤就是，再用90克的水，化开1.5克的酵母，加入150克面粉，融合中种一起揉成面团，再次发酵1到2个小时就可以了。

这里，由于中种的吸水量比较大，所以二次加水的量可以小于90克。

为了不就坑，我今天同时也把液种讲讲吧。

液种，也叫波兰酵头，一种湿润酵种，含水量非常高，不像面团，更像面糊。

液种和中种基本都是一样的，只是基底不同，中种是以面为基底，液种是以水为基底。

液种使用面粉的量占总量的百分之二十到百分之四十之间。再加入等量的水和对应的酵母，发酵的时间也是24小时。

使用液种制作含水量较大的面包时，非常有优势，因为湿软，与原料混合后，更容易揉出软的面团，烘烤后的膨胀爆发力非常强。

其实中种与液种是可以互换的，区别在于，液种更简单，直接混合原料，都不需要揉面成团。而且液种含水量高，酵母充分利用溶解在水中的营养物质，发酵速度更快。

唯一的一点就是液种不如中种容易保存。

不过我习惯于把这几种都叫做中种，一个中间发酵的产物！