如何做老面馒头？做了十多年老面馒头的师傅说漏了嘴

八月吃什么#老面馒头是用老面做发酵物发面，是很传统的发面方法。用这种方法蒸出的馒头有筋道，还有淡淡的纯碱味。想必我们北方很多人都是吃着老面馒头长大的。老面馒头的记忆是悠远的，也是唤起我们对儿时的回忆。虽然现在被酵母馒头逐渐所替代，只要有了老面馒头的蒸制工艺，还是可以做出好吃的老面馒头的。

这里(缩量)将专做老面馒头十多年师傅，“说漏”了嘴的老面馒头蒸制方法分享出来。

【食材】：

面粉500克、老面100克〈约20%)、纯碱及和面水适量

【做法】：

• 将老面放入约200克的温水中浸泡10分钟左右，再将老面搅拌与水充分混合，静置20分钟，用老面发酵即可。

• 将面粉倒入发酵好的老面中，用筷子搅拌成絮状物。若干面粉多了，可适当的加入清水，直至没有干面粉为止，然后将其揉成光滑的面团。

• 夏季醒发最多4小时就是很好的发面，冬季至少要10个小时。这时面团体积有原来两倍大，撕开面团有很明显的蜂窝状。

• 将约3克的纯碱用温水化开，再在面团中加入一把面粉，边倒入纯碱水。
• 重新搅拌面团，待倒完纯碱水后，将面团移至面板，充分揉光面团，这样纯碱也揉匀了。

• 将揉好的面团搓成长条，分成大体等份的剂子，揉成馒头形。

• 将馒头胚均匀摆在放有屉布的蒸屉上。蒸屉在蒸锅上预热后，叠加起来，让其自然醒发。
• 20分钟后蒸屉放在大温水的热锅上开蒸，先用大火赶气。上气后计时并改用中火。若是一层蒸屉上气后最多15分钟停火。
• 停火后，焖3――5分钟再拿掉笼盖，馒头再出锅。

老面馒头关键是要把握好碱的用量，而用电量与发面程度有关。碱过量会是馒头发黄；缺碱会是馒头发酸；碱要化成水且充分揉匀，否则会蒸出“花脸”的馒头。若兑碱后烧熟一小块面团，发现是淡黄色为合适的碱量；若有一道道淡淡的黄色，则为碱未揉匀；到达出锅的时间，用小火且不要急于揭去锅盖，不然蒸熟的馒头遇冷后会收缩，且有可能起泡。